CASTAGNE E MARRONI

Comunemente si potrebbe pensare che i marroni non siano altro che castagne di grosse dimensioni. Invece, castagne e marroni hanno caratteristiche diverse, che li rendono due frutti a parte.
Il marrone si distingue principalmente per il gusto: più dolce e profumato, racchiude ed esalta gli aromi e i sapori del bosco. Esternamente il marrone si presenta con una buccia striata di coloro marrone chiaro. Inoltre il marrone ha una pezzatura molto maggiore della castagna, tanto è vero che un riccio racchiude al massimo 2 o 3 frutti. Ultima delle sue qualità, il marrone è protetto da una buccia bruna e da una sottile pellicina che possono essere asportate con estrema facilità, operazione molto più complessa con le castagne. Le caratteristiche di questo prodotto fanno dei marroni l’ingrediente principe di numerose preparazioni culinarie che, in autunno, sono comuni sulle tavole degli italiani.
La castagna si distingue dal più blasonato marrone dalla pezzatura più piccola, dalla forma più allungata e dal colore più scuro della buccia esterna. La castagna è di minor pregio a causa del sapore meno dolce e dalle maggiori difficoltà nella rimozione della pellicina interna che nelle castagne penetra maggiormente nella polpa del frutto.

Vediamo ora uno schema che ci possa aiutare a distinguerli:

Castagne:
1) tendono ad avere una buccia interna che penetra profondamente nel frutto
2) le dimensioni sono piuttosto piccole (più di 100 frutti per chilo)
3) il colore è bruno scuro uniforme
4) la forma è semisferica allungata
5) è il frutto del castagno selvatico

Marroni:
1) le pieghe della buccia interna penetrano poco profondamente nel frutto
2) hanno dimensioni più grandi (meno di 100 frutti per chilo)
3) il colore è bruno chiaro e strisce più scure
4) la forma è ovale allungata
5) Il marrone è frutto di pianta d’innesto

Il nome ‘marrone’ è di origine lionese e indica i frutti del gruppo più pregiato di varietà della specie di Castagno (Castanea Sativa), di ottimo sapore e notevole grossezza. Il tegumento interno (episperma) è sottile e riveste regolarmente la superficie esterna cotiledonare senza penetrare in profondità come nelle comuni varietà di castagno. Ciò rende più rapida ed agevole la sbucciatura dei frutti sbollentati e riduce al minimo la frattura dei cotiledoni nel corso della stessa e delle successive fasi della lavorazione. Per i marroni canditi si ricorre spesso alla denominazione francese – da tempo entrata nell’uso corrente – di marrons glacés, appunto per precisare il grado di canditura raggiunto che è quello ghiacciato, cioè di incipiente cristallizzazione dello zucchero.

ELEMENTI COSTITUTIVI DEI FRUTTI DI CASTAGNE E MARRONI

Pericarpo (buccia) :si presenta liscio, consistente, di colore marrone con tonalità variabile, a volte con striature esterne e una peluria interna.
Ilo o cicatrice ilare: parte basale del frutto, di colore chiaro e di dimensione variabile; presenta una raggiatura stellare con pelosità residua o meno e granulazioni puntiformi, chiamate granuli migliari.
Torcia: apice della castagna costituito dai residui del perianzio e degli stili disseccati.
Episperma: pellicola di color camoscio in cui è avvolto il seme e che può penetrare o meno nella massa cotiledonare (polpa).
Seme: può essere formato da uno (come nei Marroni) o due cotiledoni, ed è ricco di amido, sodo, biancastro all’interno e giallastro all’esterno.

CONTENUTO NUTRIZIONALE

L’apporto calorico delle castagne fresche è superiore rispetto a quello della frutta fresca. Inoltre le castagne contengono anche proteine vegetali, sali minerali, vitamine idrosolubili, mentre sono prive di vitamina C. La composizione della castagna è simile a quella del grano; tuttavia il suo valore nutritivo è inferiore a quello della farina di grano. Le castagne sono considerate un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica.
Poiché la preparazione arrosto è molto diffusa, i valori nutrizionali della tabella si riferiscono a marroni arrostiti (INRAN). La castagne sono indicate in caso di anemia e di stitichezza, in quanto contengono molte fibre e sono invece sconsigliate a chi soffre di aria nello stomaco (aerofagia), di colite e di gastrite, di diabete, di obesità, acne e malattie del fegato.  La presenza di zuccheri fa’ della castagna un alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio. 

BASSO CONTENUTO DI GRASSI
BASSISSIMO CONTENUTO DI SODIO
FONTE DI POTASSIO

PREPARAZIONE

Le castagne possono essere bollite, arrostite sul fuoco o al forno. Sono consumate sia da sole, sia utilizzate in numerose ricette.
Da sole: certamente dobbiamo citare le caldarroste, ovvero le castagne (marroni) cotte alla brace sulla tipica padella forata, vendute in molte regioni italiane come cibo da strada. Le castagne arrosto sono meno digeribili a causa delle imperfezioni nella cottura, che causano alterazioni dei glucidi e delle proteine, alterazioni che sono anche responsabili dell’aroma tipico delle castagne arrosto. Per essere arrostite, le castagne  vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo, di 2-3 cm di lunghezza.
Le castagne arrostite al forno tendono ad asciugarsi un po’ troppo rispetto a quelle sul fuoco diretto: per limitare questo problema è meglio cuocerle ad una temperatura di 220 °C per 15-25 minuti a seconda della pezzatura.
Ottime anche lessate, con le castagne si preparano deliziosi purea che accompagnano ricette di carni saporite. Molto apprezzate sono anche le creme e le confetture, utilizzate per crepes o squisiti dolci.
Dalle castagne si ricava anche una farina con cui è possibile confezionare dolci (torte come il castagnaccio, il famoso Montebianco, frittelle di castagne, creme e mousse, marmellate, ripieni per crepes) e salati (polenta, ripieni per farcire tacchini, polli, maialini, ecc…). Con la farina di castagne si può anche preparare pasta fresca (tagliatelle, ravioli, gnocchi, maltagliati, ecc…), o minestre e zuppe. Infine, esiste anche la birra alle castagne. 

CASTAGNE E BELLEZZA

Questi preziosi frutti sono usati anche a scopi non gastronomici: in infusi, decotti, o nella cosmesi, in particolar modo per la cura dei capelli. 
L’infuso e il decotto sono indicati per affezioni bronchiali e diarrea. L’infuso delle foglie di castagno è ottimale per i gargarismi in caso di infiammazioni della bocca e della gola. L’acqua in cui sono state cotte le castagne può essere usata come maschera dopo lo shampoo per esaltare i riflessi dei capelli biondi e come emolliente. 

GESTIONE SUL PUNTO VENDITA

Le castagne e i marroni Oro della Terra si presentano sodi: il guscio non cede se premuto con le dita. Controlliamo che marroni e castagne siano privi di parassiti all’interno, evidenziato dalla presenza di fori esterni. Una buccia raggrinzita indica poca freschezza: castagne e marroni Oro della Terra hanno frutti dalla buccia lucida e liscia, integra, di colore brillante ed uniforme, priva di parti verdi o scure.

ARGOMENTI DI VENDITA

IL SAPORE DELLE CASTAGNE
Il valore commerciale delle castagne e dei marroni dipende dalla loro grandezza, ma una castagna grossa non è più dolce di una piccola.

PREPARAZIONE DI MARRONI E CASTAGNE
In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi (marroni) sono più adatte per essere arrostite.
Le castagne molto grandi necessitano di una cottura maggiore, specie se arrostite: si rischia di bruciare la parte esterna lasciando crudo l’interno.

CASTAGNE E PRODOTTI DERIVATI
I prodotti derivati, come la farina di castagne e le castagne secche, possono essere conservati a lungo e si trovano tutto l’anno.
La marmellata o crema di castagne è una marmellata preparata con la purea di castagne. Data la bassa acidità è un prodotto molto deperibile, per conservarsi bene necessita di una elevata % di zuccheri, solitamente del 60%. La marmellata di castagne è quindi un prodotto molto dolce, può essere consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crepes.

IL CASTAGNO DEI CENTO CAVALLI
Curiosità Nel Parco dell’Etna nel comune di Sant’Alfio (CT) esiste “Il Castagno dei Cento Cavalli”, un albero di castagno plurimillenario. Considerato come il più famoso d’Italia, è stato studiato e visitato da molti personaggi illustri. Prenderebbe il nome dalla leggenda di una misteriosa regina e di cento cavalieri con i loro destrieri, che, si narra, vi trovarono riparo da un temporale. Oggi la base del tronco ha una circonferenza di circa 22 metri ed è alto altrettanto. In realtà, si presenta costituito da tre fusti, rispettivamente di 13, 20 e 21 metri. Negli ultimi anni il libro dei Guinness dei primati ha registrato il Castagno come l’albero più grande del mondo, per la rilevazione del 1780, quando furono misurati ben 57,9 m di circonferenza con tutti i rami.

IGIENE E SICUREZZA (HACCP)

La particolare conformazione dei castagneti, usualmente ubicati in zone montane, e le elevate dimensioni dei castagni, rendono sconsigliabile eseguire trattamenti insetticidi, sostituiti da interventi preventivi e metodi di lotta indiretta (agronomici e meccanici). Anche per le avversità fungine non si eseguono di norma trattamenti, limitati al rame, prodotto ammesso anche in agricoltura biologica, abbinato a interventi agronomici. Inoltre il riccio protegge il frutto dai residui dei trattamenti chimici rendendo così la sua produzione complessivamente sicura. L’analisi del rischio sui residui chimici eseguita da Oro della Terra pone ancora castagne e marroni ad un livello di rischio medio (2,0/3,0), con una progressiva tendenza al miglioramento.

TIPOLOGIE, ORIGINE E PERIODI COMMERCIALI

Oro della Terra propone soprattutto marroni. la castagne coprono una quota minore delle vendita. Il nostro calendario commerciale va da fine settembre a metà gennaio. Iniziamo con castagne e marroni della Campania per poi proseguire con l’Umbria (zona di Spoleto), i Monti della Laga e il Monte Amiata.
La confezione più richiesta è il sacchetto da 5 kg. Sono disponibili anche prodotti sfusi in cassoni.

CONSERVAZIONE DOMESTICA

Le castagne si conservano al fresco, in un luogo arieggiato, per circa due settimane. In frigorifero a +2 o +3° C si conservano un mese e mezzo circa. Per allungare il tempo di conservazione, si possono mettere le castagne appena raccolte a bagno in acqua per qualche giorno, in modo da eliminare quelle che galleggiano, sintomo di malattia (infestazione di parassiti). Poi devono essere asciugate e si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi.
Possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente, i migliori risultati, però, si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi. Prima del consumo vanno fatte scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno.
La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima in quanto facilmente attaccabile dalle larve.
Le castagne secche sono disponibili in due “formati”: quelle morbide, adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere consumate.

ALLERGENI E OGM

Glutine: le castagne e i marroni non contengono glutine.
Le castagne e i marroni forniti da Oro della Terra non contengono altri allergeni identificati dal Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n. 114 e non hanno origine da organismi geneticamente modificati (OGM).
Gli imballaggi e i materiali a contatto con le castagne e i marroni venduti da Oro della Terra non contengono lattice di gomma.

ETICHETTA E INDICAZIONI ESTERNE

Ciascun imballaggio reca, in caratteri raggruppati su uno stesso lato, leggibili, indelebili e visibili dall’esterno, le indicazioni seguenti: Paese di origine ed eventualmente zona di produzione o denominazione nazionale, regionale o locale. Tale informazione va riportata anche sui documenti di trasporto e va evidenziata sul prodotto al momento della vendita al dettaglio.

NORME DI COMMERCIALIZZAZIONE

Le castagne e i marroni non sono soggetti a norme specifiche di commercializzazione, ma solo alla norma generale comunitaria, che prevede caratteristiche minime di qualità e di maturazione.
Norma di riferimento: Regolamento UE n. 543/2011.