L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta ortiva erbacea e perenne, appartenente alla famiglia delle Liliace. E’ originaria dell’Asia, probabilmente della Mesopotamia. Il suo nome deriverebbe dal persiano sperega che vuol dire germoglio; successivamente i greci adottarono il termine asparagos che significa “pieno di linfa”. La parte aerea e commestibile che lo costituisce è formata dai turioni, germogli di sapore particolarmente delicato e dolciastro, che sono di colore bianco finché non spuntano in superficie, e poi, a contatto con la luce, diventano dapprima di colore rosa e violaceo, e poi verde più o meno intenso.

I turioni si sviluppano dalle radici (rizomi), che crescono sotto terra formando un reticolo stellare e sono detti comunemente zampe, che hanno una lunghezza variabile da 1 metro a un metro e mezzo. I turioni vanno raccolti quando sono ancora teneri. Hanno foglioline leggere, minute e ramificate, piccoli fiori di colore giallo e fruttiformati da bacche di colore rosso contenenti semini neri, presenti solo sulle piante femmine.

A differenza di molte altre verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago sono i più morbidi, poiché hanno una maggiore polpa.

L’asparago era già noto, come pianta spontanea, sin dal tempo degli Egizi (4000 a. C.), che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo. I primi documenti letterari relativi a questo ortaggio sono da attribuire al greco Teofrasto, che circa 300 anni prima di Cristo scrisse la “Storia delle piante”, che risale a, mentre Catone, un secolo più tardi, parlò dell’asparago sotto il profilo agronomico; gli asparagi infatti erano ben noti ai romani che li coltivavano e ne apprezzavano anche gli innumerevoli aspetti medicinali.

Anche Plinio, oltre ad esaltarne le qualità gastronomiche, ne illustrò nel 79 a. C. il metodo di coltivazione nella sua “Naturalis Historia”.

In Francia si cominciò a coltivarli a partire dal XV secolo, e poi, nel XVI divennero molto popolari anche in Inghilterra; successivamente furono introdotti in Nord America.

LAVORAZIONE DEGLI ASPARAGI
Gli asparagi, prima di essere avviati al mercato, subiscono le seguenti lavorazioni:
Pulizia dalla terra;
Selezione per lunghezza e calibro;
Formazione dei mazzi e legatura;
Taglio;
Confezione.

La pulizia dalla terra è importante perché gli asparagi commercializzati devono essere privi di residui terrosi. I mazzi pesano di norma 0,5 – 1,0 – 2,0 kg. La legatura dei mazzi è oggi eseguita meccanicamente.