CARCIOFI

Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus Hegi), conosciuto fin dall’antichità da Egizi, Greci e Romani, fu introdotto in Europa nel medioevo quando gli Arabi lo portarono dall’Africa settentrionale in Spagna. Il nome italiano di questa pianta deriva proprio dall’arabo kharshuff, attraverso lo spagnolo alcachofa.
Al genere Cynara si attribuisce un’unica specie, il Cynara cardunculus L. che comprende tre varietà botaniche:
1. Cynara Cardunculus, α silvestris Lamb. (carciofo selvatico)
2. Cynara Cardunculus, β scolymus (carciofo coltivato)
3. Cynara Cardunculus, γ altilis DC (il cardo, incluso il cosiddetto ”cardo gobbo”)
A seguito di una selezione genetica spontanea si suppone che sia il carciofo coltivato sia il cardo derivino dal selvatico.

Il carciofo è una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Composite (Asteracee), tipica dell’area Mediterranea, che può arrivare anche a un metro e mezzo di altezza, con frutti di forma oblunga di colore grigio-bruno. Il carciofo è coltivato per la produzione del “capolino”, che è la parte commestibile, perché più tenera ed aromatica, che in realtà comprende il fiore e il cuore centrale. Botanicamente, la parte commestibile del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, comunemente chiamato cuore, e a volte dalla parte terminale dello scapo fiorale (terzultima o penultima foglia). Il capolino può essere con o senza spine, grosso o allungato, e variare da colori intensi di verde a toni violacei. Il suo gusto amarognolo è dovuto all’acido malico e tannico che esso contiene.

Secondo i dati FAO, negli ultimi anni, la superficie mondiale destinata alla coltivazione del carciofo, anche se con lievi oscillazioni, si è mantenuta abbastanza costante. Anche la produzione mondiale di carciofi è costante negli ultimi anni intorno a 1,4 milioni di tonnellate.
Metà della produzione mondiale proviene dall’Europa mediterranea, soprattutto da Italia (un terzo del totale) e Spagna (10%). Tuttavia, sulla scena mondiale si affacciano nuovi paesi produttori come Egitto (15%), Perù, Cina, Argentina, seguiti con quote inferiori da Marocco, Algeria, Cile, Turchia e Tunisia, che ampliano sia le superfici coltivate sia le produzioni.

Le regioni italiane più vocate alla coltivazione del carciofo sono la Puglia, la Sicilia e la Sardegna. Secondo i dati ISTAT, nel corso degli anni, la coltivazione del carciofo si è spostata dalle regioni del Centro Italia a quelle meridionali, tra cui la Puglia copre circa un terzo. Il carciofo, è la seconda specie ortiva coltivata in Puglia, seconda solo al pomodoro. Le prime notizie della presenza del carciofo in questa regione risalgono al 1736 quando nel seminario di Otranto, durante il mese di aprile, venivano servite pietanze a base di carciofo. Nei primi anni del 1900 il carciofo era coltivato su piccole superfici e nel 1949 era presente su un migliaio di ettari, per raggiungere il livello attuale agli inizi degli anni Novanta, da quando la coltivazione si è stabilizzata intorno a circa 18 mila ettari. La coltivazione del carciofo in Sicilia, la seconda regione produttrice nazionale (circa 14 mila ettari), ha una storia che risale a diversi millenni fa e gli Arabi, tra il IX e il X secolo, diedero ad esso l’attuale nome di Kharshuf. Alla fine dell’Ottocento il “Violetto di Sicilia” o “Catanese”, coltivato nella fascia sud-orientale dell’Isola, alimentava una notevole corrente di esportazione al punto che, con gli anni, e grazie alle favorevoli condizioni di suolo e clima, il carciofo conquistò il ruolo di ortaggio più prestigioso della Sicilia. La Sardegna è la terza produttrice di carciofi in Italia, con una superficie di circa 12 mila ettari.

TIPOLOGIE E VARIETA’

Le varietà che si coltivano in Italia possono essere classificate, in base all’epoca di produzione, in due grandi gruppi: varietà autunnali e primaverili. Le varietà autunnali sono generalmente coltivate lungo le coste dell’Italia meridionale,la cui produzione si verifica a cavallo dell’inverno, con inizio ad ottobre-novembre, e, dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio. Una buona parte di questa seconda produzione è destinata all’industria conserviera. Si prestano alla forzatura in quanto sono in grado di produrre capolini anche nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le varietà primaverili sono coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale, forniscono una produzione precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno. Sono adatte alla coltura non forzata perché producono capolini solo dopo la fine dell’inverno.

In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distinguono fra varietà spinose e varietà inermi (senza spine). Le spinose hanno capolini con brattee che terminano con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. I carciofi spinosi sono generalmente più affusolati di quelli senza spine e sono di un intenso color verde. Il loro sapore deciso li rende ottimi da gustare crudi. I carciofi non spinosi hanno una forma rotondeggiante (che li rende perfetti per essere farciti) e particolari sfumature violacee; vengono sempre cotti prima dell’uso ed hanno un sapore intenso e delicato.

In base al colore del capolino si distinguono fra varietà violette e verdi.

CARCIOFO VIOLETTO Carciofo di forma cilindrica, di dimensioni e compattezza medie; le brattee esterne, non molto numerose e serrate, sono di colore viola, con spine abbastanza marcate. Il gusto è dolce con un gradevole retrogusto amarognolo, la consistenza tenera e corposa è adatta sia ad un consumo crudo sia per la preparazione di numerosi primi e secondi piatti. Il calibro può essere medio (8 – 9 cm con un peso di 120-130 grammi) o medio-grande (9 – 11 cm con un peso di 130-160 grammi). La pianta può raggiungere 1 – 1,30 m di altezza, ha foglie verdi con al centro il gambo fiorale ramificato con 3 – 5 capolini.
CARCIOFO ROMANESCO E APOLLO Raccolta da Gennaio a Maggio. Forma dei capolini subsferica schiacciata. Colore Verde con sfumature viola. Forma ovale ad apice arrotondato e inciso. Consistenza delle brattee tenera. Spinosità assente. Sapore dolce con retrogusto amaro.
OPAL Carciofo con capolini conici di medio-grosse dimensioni, di colore viola/verde, brattee carnose con poche spine, dal gusto intenso, il calibro può essere medio (7,5 – 9 cm con un peso di 110-130g) o medio-grande ( 9 – 11 cm con un peso di 130-160g). La pianta è alta e semiaperta, con una produzione elevata, la riproduzione agamica è micro propagata da bulbi selezionati, il periodo di maturazione è mediamente precoce, a partire dall’inizio dell’inverno fino a tutta la primavera.
MADRIGAL Carciofo verde chiaro con un accenno di viola alla base delle brattee che tende a scomparire con la crescita, le numerose brattee interne compatte, ben chiuse e senza spine sono carnose e dal gusto molto delicato, ha una forma tonda leggermente oblunga di calibro medio-grande da 11 a 13 cm e oltre con un peso medio di circa 200g. E’ un ibrido riprodotto con semi molto ricercato dalle industrie di trasformazione e recentemente è stato proposto al canale della grande distribuzione ottenendo un consenso favorevole da parte del consumatore. La produzione è tardiva inizia da gennaio con un picco massimo nella seconda metà della primavera e si protrae fino a maggio.
CONCERTO ll carciofo Concerto presenta una pezzatura medio-grossa e compatta, dalla forma ovale conica e dal colore viola con sfumature violette. E’ una varieta’ tardiva, dalla consistenza tenera, dal sapore dolce e con retrogusto amaro attenuato. E’ adatto sia per il consumo fresco che in cucina (con primi e secondi piatti). Raccolta da gennaio a maggio.
Capolini di forma ovale conica, di colore viola con sfumature violette. Consistenza tenera delle brattee e spine appena abbozzate. Sapore dolce con retrogusto amaro attenuato.
CARCIOFO DI MONTELUPONE La varietà prende il nome dal territorio del comune di Montelupone (MC) tra le valli del fiume Potenza e Chienti, dove essa è diffusa in coltivazione, anche se è stata ritrovata anche nei comuni di Potenza Picena (MC), Montecassiano (MC) e Recanati (AN). E’ stato avviato l’iter per il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta della Unione Europea. Inoltre al carciofo di Montelupone è stato attribuito il marchio DE.C.O (Denominazione Comunale di Origine – Res Tipica). Della varietà in realtà esistono due ecotipi diversi indicati come “Ecotipo A” e “Ecotipo B”. Il capolino dell’Ecotipo A è di forma tondeggiante ovale, di grande dimensione, con brattee serrate di colore violetto verdi. L’ecotipo B invece ha un capolino di forma ovale, di media dimensione, con brattee serrate di colore verde lievemente sfumate di violetto. La varietà si trapianta da ottobre a febbraio e si raccoglie da aprile in poi.

Esistono sei tipi di carciofi con registrazione di origine da parte dell’Unione Europea.
In Italia: Carciofo Brindisino IGP, Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, Carciofo di Paestum IGP, Carciofo Romanesco del Lazio IGP
In Spagna: Alcachofa de Benicarló / Carxofa de Benicarló DOP e Alcachofa de Tudela IGP.

Inoltre Slow Food ha istituito quattro dei suoi presidi per quattro tipologie di carciofi: Bianco di Pertosa e Carciofo Violetto di Castellammare in Campania, Carciofo di Perinaldo in Liguria e Carciofo Violetto di Sant’Erasmo in Veneto.

ORIGINE E PERIODI COMMERCIALI

La coltivazione di maggior rilievo in Europa si ha in Italia (Puglia, Lazio, Campania, Sicilia e Toscana), Francia e Spagna. Considerando queste origini, la stagione del carciofo va da ottobre fino a maggio-giugno, perché ne esistono diverse varietà che permettono di coprire tutto questo lungo intervallo di tempo.

Dalla fine dell’autunno fino a febbraio è il periodo in cui si trovano sia i carciofi della varietà “Spinoso sardo”, sia il romanesco ed il violetto senza spine. Entrambi sono coltivati soprattutto in Sardegna e in quantità minori in Liguria e Sicilia. Subito dopo la Sicilia produrrà in maniera più intensa, quindi via via arriveranno Toscana, Lazio e Campania con le varietà primaverili, i bianchi, i violetti e il romanesco.

ALLERGENI E OGM

Glutine: i carciofi non contengono glutine.
I carciofi non contengono altri allergeni identificati dal Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n. 114.
I carciofi forniti da Oro della Terra non hanno origine da organismi geneticamente modificati (OGM).
Gli imballaggi e i materiali a contatto con i carciofi venduti da Oro della Terra non contengono lattice di gomma.

ETICHETTA / INDICAZIONI ESTERNE

Ciascun imballaggio contenente carciofi deve recare, in caratteri raggruppati su uno stesso lato, leggibili, indelebili e visibili dall’esterno, le indicazioni del Paese di origine ed eventualmente la zona di produzione o denominazione nazionale, regionale o locale.

CONSERVAZIONE DOMESTICA

In casa i carciofi freschi possono essere conservati per qualche giorno a bagno dentro una bacinella come si farebbe con un mazzo di fiori.
I carciofi si conservano in frigorifero anche per un mese, ma dopo essere stati cucinati possono facilmente deperire, quindi vanno consumati rapidamente.
Ci sono poi molti modi di conservare i carciofi anche a livello domestico: sott’aceto, sott’olio, al naturale, in salamoia e congelati. Per queste preparazioni si utilizzeranno soprattutto i carciofini più teneri e i cuori.

CARCIOFI E BELLEZZA

Il Carciofo è sempre stato considerato un “antidoto” per i più svariati problemi dell’organismo poiché è molto ricco di ferro e possiede un ottimo connubio tra valore nutritivo e basso apporto calorico. In sostanza, se ne può mangiare una quantità sufficiente a saziarsi senza apportare eccessive calorie (ne contiene poco più di 20 per 100 grammi).
In cosmesi, invece, il succo svolge un’azione bioattivante, vivificante e tonificante per la pelle devitalizzata e foruncolosa. A casa si possono preparare facilmente tinture e decotti adatti per le disfunzioni epatiche e biliari, contro reumatismi, artrite e gotta. Il decotto è adatto anche per impacchi e lavaggi per la pulizia della pelle del volto.

ORTAGGIO A BASSO CONTENUTO CALORICO, FONTE DI POTASSIO, FIBRE E VITAMINA C, PRIVO DI GRASSI

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO

Per 100 gr di prodotto

Parte edibile
34 %
 
Acqua
91,3 gr
 
Proteine
2,7 gr
 
Lipidi
0,2 gr
 
Colesterolo
0 mg
 
Carboidrati disponibili
2,5 gr
 
Amido
0,5 gr
 
Zuccheri solubili
1,9 gr
 
Fibra Totale
5,5 gr
 
Alcol
0 gr
 
Energia
22 kcal
 
Energia
92 kJ
 
Sodio
133 mg
 
Potassio
376 mg
 
Ferro
1 mg
 
Calcio
86 mg
 
Fosforo
67 mg
 
Tiamina
0,06 mg
 
Niacina
0,5 mg
 
Vitamina A retinolo eq.
18 µg
 
Vitamina C
12 mg
 
Fonte:
INRAN