Cavoli
Le varietà coltivate sono numerosissime e di varie forme differenti tra loro: cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo rapa, broccoli, cavolo nero, ecc. La parte edibile di queste piante tipicamente invernali, è rappresentata dalle foglie (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles) o dalle inflorescenze ancora immature (broccolo, broccoletti, cavolfiore).
Delle numerose varietà riportiamo le più utilizzate:
- Il cavolo broccolo e il cavolo broccolo ramoso sono entrambi chiamati broccoli. Di essi si mangiano le inflorescenze ancora immature. Il cavolo broccolo ha un fusto corto e inflorescenze di colore verde intenso, i suoi fiori sono di colore biancastro, simili a quelli del cavolfiore ma molto più piccoli. Il cavolo broccolo ramoso è simile al cavolfiore, si differenzia per il colore verde azzurro delle sue teste e per i piccoli germogli laterali chiamati broccoletti, costituiti da piccoli ammassi floreali prodotti dal cavolo broccolo ramoso e dalle cime di rapa.Si consumano, lessati, al vapore, o saltati in padella con aglio e olio.
- Il cavolfiore (o cimone), è uno dei cavoli più diffusi ed è originario del Medio Oriente e del Mediterraneo. Del cavolfiore si mangiano i peduncoli fiorali (che possono essere bianchi, color crema o violacei) che sono attorniati da numerose foglie verdi.In cucina viene preparato in diversi modi: nei primi piatti, impastellato e fritto, lesso o gratinato, come contorno, nei minestroni, sott’olio o sott’aceto.Al momento dell’acquisto assicuratevi che siano compatti, sodi e senza macchie.
- I cavolini di Bruxelles, chiamati anche cavoletti di Bruxelles, sono della dimensione di una noce con foglie verde brillante molto compatte, e contengono molta vitamina E. Hanno sapore amarognolo e vengono consumati cotti, bolliti o al vapore; sembra che siano originari dell’Italia, e furono portati in Belgio dai romani in un secondo momento.
- Il cavolo cappuccio è formato da foglie lisce e croccanti di colore bianco, rosso verde o viola, raggruppate a formare una palla compatta, e dall’aspetto ceroso grazie alla presenza di pruina, che fa scivolare via l’acqua piovana. Queste, ultime, possono essere mangiate crude (in insalata) o cotte; dai cavoli bianchi tagliati a strisce sottili e addizionati di sale, pepe ed aromi, cotti e fatti fermentare,si ottengono i crauti.
- Il cavolo cinese è formato da un ceppo allungato e foglie ricce e croccanti di colore bianco o verde pallido. Lo si utilizza crudo o cotto ed è un elemento fondamentale del ripieno degli involtini primavera serviti nei ristoranti cinesi.
- Il cavolo nero è usato soprattutto in Toscana per la tradizionale ribollita, ed è costituito da foglie arricciate di colore verde scuro e forma allungata.
- Il cavolo verza è formato da foglie di colore verde, grinzose, con nervature rilevanti, che formano un cespo non molto compatto. E’ noto per le sue proprietà terapeutiche e si può mangiare anche crudo. In cucina è utilizzato per preparare zuppe, minestre, o per avvolgere altre preparazioni nelle sue foglie; tipico piatto preparato con la verza è la lombarda “casoeula”.
- La rapa, della quale si usano le sommità fiorite (cime di rapa). proviene dalla Siberia, ha una radice con polpa bianca e dal sapore dolce; un tempo era più diffusa della patata.
- Il rapanello o ravanello, produce una piccola radice rossa tondeggiante o allungata dal gusto un po’ piccante; viene consumato crudo in insalata.
Categoria: Verdura
Proprietà nutrizionali
3.2 gr
Proteine
0.2 gr
2.7 gr
25 kcal
Energia
CONTENUTO NUTRIZIONALE
I cavoli sono alimenti molto sazianti e poveri di grassi, quindi sono molti utili in una alimentazione ipocalorica, inoltre apportano fibre ricche di cellulosa, utili all’intestino.
I dati riportati nella tabella si riferiscono al cavolfiore.
Il cavolfiore è un ortaggio importante dal punto di vista nutrizionale, è infatti particolarmente ricco di vitamina C e B6 e di sali minerali, come fosforo, magnesio, potassio e acido folico. Tra tutti i componenti della famiglia dei cavoli, il cavolfiore, per la presenza di acido citrico e acido malico, è il più digeribile. L’acqua usata per la cottura del cavolfiore, essendo ricca di zolfo, può essere usata per curare eczemi e infiammazioni varie.
I CAVOLI SONO ORTAGGI AD ALTO CONTENUTO DI VITAMINA C, FONTE DI POTASSIO, A BASSO CONTENUTO CALORICO, BASSISSIMO CONTENUTO DI SODIO E SENZA GRASSI
Di seguito si riporta anche la tabella nutrizionale del cavolo cappuccio crudo.
Composizione chimica | valore per 100g | |
parte edibile | ||
Parte edibile (%): | 93 | |
Acqua (g): | 92 | .2 |
Proteine (g): | 2 | .1 |
Lipidi (g): | 0 | .1 |
Colesterolo (mg): | 0 | |
Carboidrati disponibili (g): | 2 | .5 |
Amido (g): | 0 | |
Zuccheri solubili (g): | 2 | .5 |
Fibra totale (g): | 2 | .6 |
Fibra solubile (g): | 0 | .32 |
Fibra insolubile (g): | 2 | .26 |
Alcol (g): | 0 | |
Energia (kcal): | 19 | |
Energia (kJ): | 78 | |
Sodio (mg): | 23 | |
Potassio (mg): | 260 | |
Ferro (mg): | 1 | .1 |
Calcio (mg): | 60 | |
Fosforo (mg): | 29 | |
Tiamina (mg): | 0 | .06 |
Riboflavina (mg): | 0 | .04 |
Niacina (mg): | 0 | .6 |
Vitamina A retinolo eq. Fosforo (µg): | 19 | |
Vitamina C (mg): | 47 | |
Le pro-vitamine A sono presenti in quantità maggiore nelle foglie esterne; il valore varia molto con lo scarto |
ALLERGENI E OGM
Glutine: I cavoli non contengono glutine.
I cavoli non contengono altri allergeni identificati dal Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n. 114.
I cavoli forniti da Oro della Terra non hanno origine da organismi geneticamente modificati (OGM).
Gli imballaggi e i materiali a contatto con i cavoli venduti da Oro della Terra non contengono lattice di gomma.
CONSERVAZIONE COMMERCIALE
I cavoli si conservano a temperatura compresa tra 0°C e +4°C ed umidità relativa del 90%-95% per circa due settimane. Fanno eccezione i cavoli cappucci e viola, che si conservano fino a oltre sei mesi, e i cavolfiori (oltre un mese di conservazione). A +8°C la conservazione si riduce a 4-6 giorni per verza, broccoli e altri cavoli, a due mesi per il cavolo cappuccio e viola e a 10 giorni per il cavolfiore. Alla temperatura di +20°C il cavolo cappuccio e il cavolo viola si conservano per due settimane, il cavolfiore e gli altri cavoli per un paio di giorni.
NORME DI COMMERCIALIZZAZIONE
I cavoli non sono soggetti a norme specifiche di commercializzazione, ma solo alla norma generale comunitaria, che prevede caratteristiche minime di qualità e di maturazione.
Norme di riferimento:
Regolamento UE n. 543/2011
Cavolini di Brussels Norma UNECE FFV-08
Cavoli bianchi Norma UNECE FFV-09
Cavolfiori Norma UNECE FFV-11
Broccoli Norma UNECE FFV-48
Cetrioli Norma UNECE FFV-15
ETICHETTA E INDICAZIONI ESTERNE
Ciascun imballaggio reca, in caratteri raggruppati su uno stesso lato, leggibili, indelebili e visibili dall’esterno, le indicazioni seguenti: Paese di origine ed eventualmente zona di produzione o denominazione nazionale, regionale o locale. Tale informazione va riportata anche sui documenti di trasporto e va evidenziata sul prodotto al momento della vendita al dettaglio.
IGIENE E SICUREZZA (HACCP)
I cavoli sono soggetti ad alterazioni fungine, specie nelle aree di coltivazione più umide, e parassitarie. Le varie specie di cavoli sono largamente accomunate nella ricettività verso le stesse malattie. E’ il caso per esempio di Peronospora, afidi, nottue e cavolaia. Alternariosi colpisce soprattutto cavoli e cavolfiore. La difesa può avvenire con rimedi naturali o ricorrendo a prodotti chimici.
La classe di rischio dei cavoli per il pericolo chimico secondo l’indice di Oro della Terra oscilla tra MEDIO e BASSO, con i seguenti valori:
Broccoli 1.8/3.0 MEDIO
Cavolfiori 2.4/3.0 ALTO
Cavoli 2.2/3.0 MEDIO
Cime di rapa 2.0/3.0 MEDIO
ARGOMENTI DI VENDITA
PREPARAZIONE DEL CAVOLFIORE
Dopo aver eliminato le foglie, le cime vanno staccate dal torsolo e lavate accuratamente sotto l’acqua corrente.
Il cavolfiore può essere consumato sia crudo che cotto. Crudo si mangia al naturale, in insalata come antipasto o in pinzimonio. Cotto, sia caldo che freddo, lo si può consumare insieme alle minestre, alla pasta, gratinato al forno con besciamella e parmigiano, nella preparazione di torte salate o più semplicemente condito con olio e limone. ottimo semplicemente cotto al vapore e condito con olio e sale, può essere ripassato in padella con olio, aglio e peperoncino, utilizzato nelle minestre o nei minestroni o cucinato seguendo ricette di ispirazione orientale, col curry e altre spezie. Inoltre, si usa in cubetti per la preparazione di deliziosi condimenti di primi piatti. Per risultare più appetitoso la cottura deve essere al dente; se aggiungete qualche fetta di limone durante la cottura eviterete che le cime diventino gialle. Durante la cottura il cavolfiore emana un odore piuttosto forte; si può ovviare a questo inconveniente aggiungendo un po’ di mollica di pane bagnata con aceto nella padella.
PREPARAZIONE DEI CAVOLINI DI BRUXELLES
I cavolini vanno lavati sotto l’acqua corrente, eliminando le foglie esterne, se sono rovinate. Per facilitare la cottura, si possono incidere sulla parte superiore e tagliare la base per renderla regolare. Il cavolino di Bruxelles, a differenza degli altri cavoli, non può essere mangiato crudo. I cavolini di Bruxelles si possono cucinare lessati o al vapore, come contorno leggero per piatti di carne. Ottimi serviti col burro fuso, secondo la tradizione nordica oppure gratinati in forno o ridotti in purea con le patate.
CIME DI RAPA
DESCRIZIONE GENERALE
Le cime di rapa (Brassica rapa L. subsp. sylvestris) sono un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotto dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia e Campania. in Puglia, che è la regione regina della coltivazione di questo ortaggio, La cima di rapa è inserita nell’Elenco dei Prodotti Tradizionali Regionali. Nel nord Italia è invece un prodotto meno conosciuto, soprattutto perché non vi sono piatti tipici tradizionali legati alla cima di rapa come avviene nel meridione.
PRINCIPALI VARIETA’
Per quanto riguarda le varietà, le cime di rapa si possono classificare in base alla località in cui vengono coltivate (Cima di Castrovillari), in base alla lunghezza del ciclo vegetativo (cima Natalina o cima Marzatica), oppure in base alla varietà precoce o varietà tardiva. Le varietà in base alla lunghezza del ciclo sono: Quarantina, Sessantina, Novantina, Centoventina, o 120 giorni o Gennarese.
Nelle regioni settentrionali è consigliato adottare quelle più precoci (Quarantina, Sessantina) per poter raccogliere prima delle forti gelate invernali.
Nel centro-sud sono in commercio, oltre a quelle menzionate, varietà e selezioni che si possono trovare localmente, come Aprilatica e diverse altre.
La cima di rapa barese per esempio ha il gambo più duro, ha tante foglie e delle infiorescenze, e in cucina è ottima lessata.
La cima di rapa napoletana ha il gambo più tenero rispetto alla cima di rapa barese e per questo si consuma per intero, anche questa è ottima lessata.
In Campania si trovano i friarielli, le infiorescenze appena sviluppate di una qualità di broccoli più piccoli, teneri e un poco amari. Sono molto simili alle cime di rapa e sono un piatto tipico della cucina napoletana e della cucina romana (a Roma sono chiamati broccoletti). Sono consumati, sotto altri nomi (ad es. rapini, broccoletti, broccoli di rape, cime di rapa) anche in altre zone d’Italia, in Galizia e Portogallo (grelos) e nella cucina cinese. I friarielli sono coltivati prevalentemente nelle aree interne della Campania, e in minor misura nella fascia appenninica (province di Avellino e Benevento) e nell’agro nocerino-sarnese e nella piana del Sele. Una volta erano coltivati anche nel capoluogo, in particolare sul Vomero, che era, infatti, noto come “‘o colle d’ ‘e friarielle”.
CONTENUTO NUTRIZIONALE
Sotto il profilo nutrizionale, ne è consigliato il consumo per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.
La cima di rapa contiene molto calcio, fosforo, vitamina C, Vitamina B2 e vitamina A oltre ad una buona quantità di proteine. La cima di rapa, infatti, può essere un sostituto della carne.
La cima di rapa è consigliata alle donne in gravidanza, infatti contiene molto folato (sale dell’acido folico), che aiuta a prevenire la spina bifida nel neonato.
PREPARAZIONE
Le cime di rapa sono la parte verde ancora non fiorita della rapa. Le parti commestibili della cima di rapa sono le foglie e i fiori. Si puliscono eliminando le foglie grosse, tenendo solo le cimette e le foglie più tenere. Vanno lavate abbondantemente sotto acqua fresca corrente facendo attenzione che non resti della terra.
Sono da consumarsi previa cottura ed hanno un sapore molto caratteristico, leggermente amarognolo e piccante.
Per fare un condimento per la pasta a base di cima di rapa, il trucco per la cottura sta nel praticare un taglio a croce sul fondo del gambo in modo che cuocia anche internamente.
Le orecchiette con le cime di rapa sono una delle più tipiche ricette tradizionali pugliesi. In Campania, a Napoli sono tipici i friarielli con la salsiccia, simili alle cime di rapa, ma più piccoli, teneri e un po’ amari, questi vengono utilizzati come ripieno per panini, sulla pizza con salsiccia (in alcuni posti, è chiamata “pizza alla carrettiera”), soffritti nell’olio l’aglio ed il peperoncino.
Oltre alle orecchiette, le cime di rapa vengono utilizzate come condimento per spaghetti o cavatelli.
La cima di rapa può essere consumata in svariati modi: è ottima bollita (in abbondante acqua salata per 15 minuti) e condita semplicemente con olio e limone, oppure condita con la vinaigrette. La cima di rapa è indicata per accompagnare alimenti poco saporiti, come le patate o il tofu, infatti, grazie al suo particolare sapore, conferisce una delicata nota piccante.
Se le foglie e le infiorescenze sono piccole e tenere, metterle in una pentola senza altra acqua se non quella che resta sulle foglie dopo il lavaggio. Portare sul fuoco e far bollire a fuoco moderato per 15 minuti. Salare a metà cottura. Per essere usati come condimento per la pasta devono essere eliminate totalmente le foglie grandi esterne e bisogna tenere solo le foglie più tenere e il fiore interno.
CONSERVAZIONE DOMESTICA
Per quanto riguarda la conservazione, se consumata appena acquistata la cima di rapa risulterà molto più saporita. La cima di rapa si conserva circa una settimana senza lavarla e chiusa in un sacchetto bucherellato di plastica, in frigorifero. Dopo averle scottate in acqua bollente, e lasciate raffreddare, si può conservarle in congelatore in sacchetti di polietilene per alimenti.
VENDITA
Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale-invernale.
La cima di rapa va scelta con steli sottili e sodi, con pochi “bottoni” fiorali e priva dei fiori. Evitare di acquistare le cime di rapa se si presentano con lo stelo molle e le foglie appassite.
CURIOSITA’
Le cime di rapa sono anche dette Friarielli a Napoli e broccoletti al nord Italia. In dialetto campano, non napoletano, per friarielli si intendono anche i peperoncini friarielli o friggitelli, cioè i peperoni piccoli verdi, che vengono fritti, occorre quindi non confondere.
C’è chi sostiene che non ci sono differenze tra cime di rapa e friarielli ma che sono la stessa con le medesime caratteristiche. E’ vero che non vi è grande differenza: buonissimi entrambi, i friarielli sono la parte più tenera, i rametti più piccoli e giovani della pianta, mentre le cime di rapa sono tutto il resto. I friarielli vengono raccolti a mazzetti piccoli, le cime di rapa son mazzetti più grandi. Essi differiscono principalmente per dolcezza, tenerezza e freschezza. I friarielli son dunque più dolci e teneri delle cime di rapa, quando si puliscono hanno pochissimo scarto quasi nullo ma per conservare queste caratteristiche devono essere freschissimi, colti e cucinati in giornata, al massimo il giorno dopo, se questo non avviene essi diventano come le cime di rapa, perdendo dolcezza e assumendo un sapore leggermente più forte. Quindi per chi ama i sapori più delicati e dolci, elemento importante per consumarli è la freschezza: più son forti o amari, più tempo è passato tra la raccolta e il consumo.
BROCCOLI
DESCRIZIONE GENERALE
I broccoli sono piante erbacee appartenenti alla famiglia dei cavoli o delle Crucifere la cui parte edibile è costituita dalle inflorescenze ancora immature.
Ne esistono diverse varietà ma le più note sono due: il cavolo broccolo che ha un fusto corto e inflorescenze di un colore verde acceso, con i fiori biancastri, molto simili a quelli del cavolfiore anche se più piccoli; il cavolo broccolo ramoso che è simile al cavolfiore e presenta la cima di un colore verde azzurro e i germogli laterali morbidi, di un colore verde scuro, chiamati broccoletti.
Il broccolo è principalmente coltivato nel sud dell’Italia, ma anche in Francia e Spagna; la raccolta inizia nel mese di ottobre ed è possibile trovarlo in commercio per tutto il periodo invernale, infatti una volta tagliato per la raccolta, la pianta continua a produrlo; per questo motivo possiamo trovare il broccolo fino alla primavera. Con l’inizio della stagione primaverile, cominciano a svilupparsi i fiori, e il broccolo, a questo punto, non risulta più commestibile.
In Europa esistono più di centocinquanta varietà di broccoli. In Italia, le varietà di broccolo più comuni e apprezzate sono: il Bianco, il precoce di Verona, il Calabrese, il violetto siciliano, il grosso Romanesco e il bronzino di Albenga.
CONTENUTO NUTRIZIONALE
I broccoli sono un alimento molto amato perché, oltre al gradevole e gustoso sapore, il broccolo ha pochissime calorie (27 per 100 gr.) e viene quindi spesso consumato nelle diete ipocaloriche, è quindi molto indicato nelle diete dimagranti.
Il broccolo cotto fornisce una buona quantità di vitamina C, si tratta di un ortaggio ricco di sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio. magnesio), vitamina A, B1 e B2; fibra alimentare; tiossazolidoni, sostanze che si sono dimostrate particolarmente efficaci nella cura della tiroide.
Il broccolo, come gli altri componenti della famiglia dei cavoli, è ritenuto un alimento antitumorale in quanto contenente betacarotene.
Importante è sapere che il modo migliore per mantenerne tutte le proprietà nutrizionali è quello di cuocere i broccoli stufati o al vapore non oltre i venti minuti. La cottura in acqua, se prolungata, distrugge gran parte delle vitamine e rende i broccoli poco digeribili, oltre che di odore sgradevole.
Il broccolo è anche utilizzato per scopi terapeutici come antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo. Il succo di cavolo, nella quantità di 1 o 2 bicchieri al giorno, viene utilizzato contro affaticamento, carenze vitaminiche, diabete, influenza e utili nelle situazioni di estremo nervosismo ed eccessiva irritabilità. L’alta percentuale poi di clorofilla aiuta a contrastare le forme di anemia.
Sono indicati nei casi di stitichezza cronica per l’enorme ricchezza di fibre vegetali. Inoltre, gli specialisti consigliano il loro consumo per l’alto potere antiossidante in essi contenuto che aiuta a rafforzare le difese immunitarie e spesso viene suggerito per combattere l’Helicobacter pylori, un batterio molto resistente che colonizza la mucosa gastrica generando fastidiose gastriti ed ulcere. I broccoli, come tutti i vegetali, aiutano a combattere la ritenzione idrica poiché aiutano l’organismo a disintossicarsi e ad eliminare prodotti chimici nocivi pericolosi.
PREPARAZIONE
È semplice pulirli: basta eliminare le foglie e staccare le cime dal torsolo. Successivamente lavarli accuratamente sotto l’acqua corrente.
Sia le foglie che il torsolo possono essere riutilizzate: le foglie per la preparazione di zuppe, mentre il torsolo crudo è molto apprezzato in pinzimonio da chi ama i sapori amari.
I broccoli si consumano cotti, lessati o a vapore, per esaltarne al massimo il gusto. In cucina il broccolo, può essere consumato sia crudo che cotto: crudo si può mangiare in pinzimonio, cotto invece (lasciandolo leggermente al dente) lo potete gustare in insalata, condito con una vinaigrette, gratinato al forno con besciamella e parmigiano, impastellato e fritto, ottimo se ridotto a purea con un po’ di burro o nel minestrone o in uno sformato. Buono anche saltato in padella, una volta bollito, con olio e aglio e usato per condire la pasta.
Sicuramente la cottura a vapore è quella che meglio di altre è in grado di esaltare il sapore dei broccoli e preservare inalterate tutte le proprietà salutari e nutritive.
Il gusto abbastanza forte del broccolo lo rende più adatto ad accompagnare carni saporite piuttosto che piatti di pesce, oppure esistono molte gustose ricette in cui diventa un ottimo primo piatto abbinato con la pasta. Per la cottura bisognerebbe sempre dividere i broccoli a cimette, eliminando la parte dura del gambo principale e utilizzando solo la polpa.
CONSERVAZIONE DOMESTICA
Il broccolo è delicato e si guasta facilmente: le foglie appaiono appassite, le cime fioriscono diventando gialle e lo stelo si indurisce; è bene quindi mangiarlo appena acquistato, ma è comunque possibile conservarlo nel cassetto del frigorifero, dove si manterrà non più di 3-4 giorni.
Per una buona conservazione è bene appendere i broccoli a testa in giù in un luogo fresco, in questo modo possono mantenersi anche alcune settimane. In frigorifero invece potete conservare i broccoli alcuni giorni o congelarli, non prima però di averli divisi in cimette, sbollentati prima per almeno pochi minuti (lessati per 5 minuti) e sgocciolati.
SUL PUNTO VENDITA
Il broccolo si deve presentare chiuso, ben compatto e le infiorescenze devono essere compatte, sode, di colore vivo e intenso, senza presentare ammaccature o parti ingiallite.
I broccoli che si presentano con le cime fiorite non sono freschi e teneri. Le foglie dei broccoli devono presentarsi di un bel colore verde e i gambi devono essere chiusi, devono essere consistenti e fragili al tatto, carnose e rompersi con suono secco. I broccoli sono un tipico alimento invernale e quindi conviene sicuramente acquistarli nella stagione di appartenenza, quando si possono trovare anche ad un prezzo più conveniente.
CURIOSITA’
Secondo degli studi fatti dall’Università della California (Los Angeles) è stato dimostrato, che il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio; infatti il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, fa si, che vengano inibiti i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.
Forse l’unico elemento negativo insito in questi ortaggi è lo sgradevole odore emanato durante la cottura: ciò e dovuto alla presenza di zolfo in essi contenuto in discreta quantità. Per evitare che il cattivo odore, durante la cottura, si propaghi per tutta la casa si può semplicemente spremere un limone nell’acqua di cottura o mettere all’interno della pentola una fetta di pane con tanta mollica imbevuta di aceto o limone.
CAVOLINI DI BRUXELLES
DESCRIZIONE GENERALE
I cavolini di Bruxelles (Brassica oleracea), chiamati anche cavoletti di Bruxelles, fanno parte della famiglia dei cavoli, membri della famiglia delle Crucifere. La loro forma è simile ai cavoli a palla ma di dimensione molto più piccola e si presentano di colore verde. Viene definito come un cavolo in miniatura, della dimensione di una noce.
I cavolini di Bruxelles crescono meglio in zone dove il clima si presenta fresco e umido in estate e mite in inverno. La semina avviene tra maggio e agosto e la raccolta inizia a settembre per finire a dicembre. Sono solitamente raccolti quando raggiungono la misura di 3 cm di diametro: questa dimensione è infatti ideale per avere un prodotto tenero e saporito.
Il cavolino di Bruxelles non ha un’origine storica molto chiara. Pur facendo parte della varietà selvatica del cavolo, le cui origini sono antichissime, pare che il cavolino di Bruxelles, che noi conosciamo, esista invece da poche centinaia di anni. La sua coltura sembra essersi sviluppata nell’Europa del Nord, vicino appunto a Bruxelles, ragione per cui è così chiamato. Secondo altri, pare che esso sia originario dell’Italia e solo in un secondo momento sia stato portato in Belgio dai romani.
Le varietà si distinguono in tre gruppi: “nano” a germogli fitti e rotondi, “comune” vigoroso di buona qualità, “medio del mercato” a fusto medio. Esiste anche una varietà di colore rosso ma trovarla in vendita è abbastanza difficile. Altre varietà sono: varietà precoce (produzione da fine settembre a novembre), varietà semi-tardiva (produzione da novembre a dicembre), varietà tardiva e molto tardiva (produzione da gennaio a marzo).
CONTENUTO NUTRIZIONALE
Sotto il profilo nutrizionale, il cavolo di Bruxelles contiene buone percentuali di sali minerali (fosforo e ferro, potassio e magnesio), carboidrati e proteine, contiene vitamina A, C e B6, e come tutti i cavoli, membri della famiglia delle Crocifere, è consigliato come aiuto per combattere il cancro. Sono una miniera di vitamina B9 ed antiossidanti. I cavoletti Bruxelles hanno anche proprietà antiulcera, antianemica, disintossicante. Hanno una funzione protettiva e preventiva delle malattie degenerative, riconosciuta dalla comunità scientifica, tanto che si stanno studiando farmaci preventivi a base di cavolini di Bruxelles.
Pare che la combinazione di tiamina (vitamina B1) e acido folico aiuti ad aumentare la concentrazione.
È consigliato il consumo alle donne perché, agendo in modo positivo nei confronti del metabolismo degli ormoni, aiuta a prevenire i tumori al seno.
PREPARAZIONE
Eliminare due o tre foglie esterne, tagliare il torsolo di base e lavarli accuratamente perché tra le foglie si possono depositare terra e insetti, e per facilitarne la cottura, si può inciderli sulla parte superiore e tagliare la base per renderla regolare.
Il modo più classico per cucinarli è gratinarli in forno con besciamella, burro e parmigiano o anche in umido.
I cavolini di bruxelles vengono usati come accompagnamento per piatti a base di carne, e consumati conditi con burro fuso, gratinati in forno oppure ridotti in purea con le patate.
Per renderli più digeribili, vanno sempre scottati in acqua bollente salata 5-10 minuti a pentola scoperta prima della cottura vera e propria e scolati subito altrimenti diventano amarognoli.
Hanno comunque un caratteristico sapore amaro che non tutti gradiscono: questa caratteristica però li rende adatti all’abbinamento con cibi dolci come castagne, ceci, salse di frutta.
CONSERVAZIONE DOMESTICA
Il cavolino di Bruxelles si può conservare in frigorifero nel cassetto per la verdura, non va lavato e va riposto in un sacchetto bucherellato.
In frigo i cavolini si conservano per alcuni giorni, ma vanno sistemati lontano dalla frutta, che emana etilene. Possono essere cotti brevemente e poi congelati, avendo cura di sbollentarli per 5 minuti: in questo modo si possono conservare anche circa 1 anno. I cavolini di bruxelles sono tra i Cavoli più compatti, si conservano bene in frigorifero, fino a cinque giorni.
SUL PUNTO VENDITA
I cavolini di Bruxelles vanno scelti sodi e ben compatti e non devono avere foglie ingiallite ma devono essere di colore verde brillante. L’odore non deve essere forte e penetrante, ma delicato. Sarebbe meglio scegliere cavolini di Bruxelles della stessa misura poiché in questo modo cuoceranno in modo uniforme.
CURIOSITA’
Anche se la tradizione vuole che siano stati importati in Belgio dalle truppe di occupazione romane, il principale produttore mondiale è l’Inghilterra. Inoltre i Belgi non sono neanche grandi consumatori di questo ortaggio. Solo 600 grammi pro capite di consumo annuo, contro i 3 kg degli scozzesi, i 2 kg degli olandesi. In Italia il consumo si attesta sui 300 grammi.