CIPOLLE

La cipolla (Allium cepa) è il bulbo di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Liliaceae, originaria dell’Asia occidentale, apprezzata da Romani, Egizi e Greci. E’ sicuramente la pianta da orto più diffusa in Italia sia per le sue qualità organolettiche e lo svariato uso in cucina che se ne fa, sia per l’importante contenuto di sali e vitamine in essa presenti.
Esistono diverse varietà di cipolle che si differenziano tra di loro sia per l’utilizzo finale (consumo fresco, stoccaggio, produzione industriale per sottaceti), sia per l’aspetto esteriore (bianche, dorate, rosse, sferiche o ovali).
Le cipolle si possono quindi dividere in tre qualità, a seconda del colore e del sapore:
• Cipolla bionda, da consumare prevalentemente cotta.
• Cipolla rossa, di sapore dolce, ottima anche cruda.
• Cipolla rossa di Tropea, adatta per consumo a crudo, sott’aceto o sott’olio, dalla sottile buccia rossastra e dai carnosi strati concentrici bianchi. Coltivata nella zona di Tropea, Ricadi, Capo Vaticano, è tra le cipolle una delle qualità più ricercate. 
Inoltre possiamo annoverare i cipollotti, raccolti quando il bulbo è ancora immaturo; lo scalogno, originario della Palestina ma coltivato in tutta Europa, dalla forma allungata e dal sapore leggero e delicato; le cipolline, ottime cucinate in agrodolce.

TIPOLOGIE COMMERCIALI

Le cipolle si possono suddvidere in tre qualità, a seconda del colore e del sapore:
• Cipolla bionda, da consumare prevalentemente cotta.
• Cipolla rossa, di sapore dolce, ottima anche cruda.
• Cipolla rossa di Tropea, adatta per consumo a crudo, sott’aceto o sott’olio, dalla sottile buccia rossastra e dai carnosi strati concentrici bianchi. Coltivata nella zona di Tropea, Ricadi, Capo Vaticano, è tra le cipolle una delle qualità più ricercate. 
Inoltre ci sono i cosiddetti cipollotti, raccolti quando il bulbo è ancora immaturo; lo scalogno, originario della Palestina ma coltivato in tutta Europa, dalla forma allungata e dal sapore leggero e delicato; le cipolline, ottime cucinate in agrodolce.

NORME DI COMMERCIALIZZAZIONE

Le cipolle non sono soggetti a norme specifiche di commercializzazione, ma solo alla norma generale comunitaria, che prevede caratteristiche minime di qualità e di maturazione.
Norme di riferimento:
Regolamento UE n. 543/2011
Norma UNECE FFV-25

ETICHETTA E INDICAZIONI ESTERNE

Ciascun imballaggio reca, in caratteri raggruppati su uno stesso lato, leggibili, indelebili e visibili dall’esterno, le indicazioni seguenti: Paese di origine ed eventualmente zona di produzione o denominazione nazionale, regionale o locale. Tale informazione va riportata anche sui documenti di trasporto e va evidenziata sul prodotto al momento della vendita al dettaglio.

ALLERGENI E OGM

Glutine: Le cipolle non contengono glutine.
Le cipolle non contengono altri allergeni identificati dal Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n. 114.
Le cipolle fornite da Oro della Terra non hanno origine da organismi geneticamente modificati (OGM).
Gli imballaggi e i materiali a contatto con le cipolle vendute da Oro della Terra non contengono lattice di gomma.

CONTENUTO NUTRIZIONALE

La cipolla contiene molta vitamina C, che svolge un’azione antinfluenzale, ha azioni antiemorragica, e tonificante per i vasi sanguigni. Contiene principi antibiotici naturali, e sostanze diuretiche. Assunta cruda, la cipolla stimola la secrezione dei succhi gastrici e biliari, aiutando, così, la digestione: inoltre contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue e a ridurre la pressione arteriosa.
Per sintetizzare il suo valore nutritivo è legato soprattutto alla presenza di sali minerali e di una certa quantità di vitamine, contiene anche enzimi (fermenti) in abbondanza che stimolano la digestione e il metabolismo; oligoelementi (zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo); vitamine (A, complesso B, C, E); flavonoidi dall’azione diuretica e, infine, la glucochinina, un ormone vegetale dall’azione antidiabetica. 
Consumate cotte, conservano in gran parte alcune delle loro proprietà; sono però controindicate, specialmente crude, per chi soffre di iperacidità e di ulcera gastrica.

LE CIPOLLE HANNO BASSO CONTENUTO CALORICO, UN BASSISSIMO CONTENUTO DI SODIO E SONO SENZA GRASSI

CONTENUTO NUTRIZIONALE

La cipolla contiene molta vitamina C, che svolge un’azione antinfluenzale, ha azioni antiemorragica, e tonificante per i vasi sanguigni. Contiene principi antibiotici naturali, e sostanze diuretiche. Assunta cruda, la cipolla stimola la secrezione dei succhi gastrici e biliari, aiutando, così, la digestione: inoltre contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue e a ridurre la pressione arteriosa.
Per sintetizzare il suo valore nutritivo è legato soprattutto alla presenza di sali minerali e di una certa quantità di vitamine, contiene anche enzimi (fermenti) in abbondanza che stimolano la digestione e il metabolismo; oligoelementi (zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo); vitamine (A, complesso B, C, E); flavonoidi dall’azione diuretica e, infine, la glucochinina, un ormone vegetale dall’azione antidiabetica. 
Consumate cotte, conservano in gran parte alcune delle loro proprietà; sono però controindicate, specialmente crude, per chi soffre di iperacidità e di ulcera gastrica.

CIPOLLE E BELLEZZA

La cipolla è adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari e in cosmetica. 
L’uso cosmetico riconosciuto, inteso come un uso esterno, vede la cipolla come prodotto che stimola la crescita dei capelli, ammorbidisce e rende più bella la pelle, purifica le pelli impure con foruncoli e acne. 

CONSERVAZIONE DOMESTICA

Le cipolle si trovano tutto l’anno: i mesi migliori sono quelli estivi.
Le cipolle si conservano a temperatura ambiente (non in frigorifero), meglio se in un luogo fresco, asciutto e buio, anche fino a tre settimane. Se iniziano a germogliare, è opportuno buttarle. 

CONSERVAZIONE COMMERCIALE

La conservazione commerciale delle cipolle può prolungarsi fino a oltre 6 mesi alla temperatura di 0°C. A temperatura di -2°C si può prolungare fino a 9 mesi con umidità relativa tra 75% e 85%. A temperatura ambiente la cipolla si conserva per circa un mese. La conservazione a temperature comprese tra +12°C e +4°C dura da 3 a 6 mesi.

ARGOMENTI DI VENDITA

PREPARAZIONE
Le cipolle si consumano dopo aver eliminato la buccia esterna e le estremità.
La cipolla è uno dei condimenti più usati nella cucina di tutti i paesi per il suo straordinario aroma che è dato da composti solforati che sono responsabili anche dell’effetto lacrimogeno, ma anche come verdura sia cotta che cruda.

CUCINA E RICETTE
Il suo gusto particolare dona alle preparazioni sapore ed esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale ed internazionale.
Le cipolle si prestano a moltissimi utilizzi, sia come alimento a sé stante che nella preparazione di salse e condimenti, infatti serve come ingrediente per la preparazione di molte pietanze, prima fra tutte come base per minestre, quale il soffritto insieme a sedano e carote. Ancora, viene usata in minestroni e risotti, battuti, carni, sughi, per insaporire le insalate, oppure per la realizzazione di diversi piatti che la vedono protagonista, come la francesissima zuppa di cipolle, le cipolle ripiene, le cipolle lesse in insalata e la frittata di cipolle. La cipolla può essere preparata al forno, in agrodolce, o consumata cruda in insalata o come accompagnamento dei fagioli.
Le cipolline si prestano ad essere conservate sotto aceto, o in deliziose confetture da assaporare con i formaggi: freschi oppure più stagionati, con la carne, o con fette di pane tostato, ecc.
Non tutte le cipolle però vanno bene per qualsiasi preparazione: quelle rosse di Tropea più dolci, sono adatte per le insalate e per essere mangiate crude, mentre quelle bianche sono più indicate per essere cotte. 

LE CIPOLLE FANNO PIANGERE?
Le cipolle contengono delle sostanze che, oltre a conferire il loro caratteristico aroma, provocano anche quel fastidioso effetto di lacrimazione nel momento in cui si tagliano. Perché tagliare le cipolle provoca stimola la lacrimazione? Tagliare una cipolla provoca la distruzione delle pareti cellulari e la reazione di due sostanze presenti all’interno delle cellule. Questa reazione dà origine a un gas lacrimogeno, l’acido sulfenico che è ricco di composti solforati. L’acido sulfenico è una sostanza volatile tra l’altro responsabile del buon sapore della cipolla. Questa sostanza evapora ed entra in contatto con la cornea di chi taglia la cipolla provocando la lacrimazione, che altro non è che il tentativo dell’occhio di liberarsi della sostanza corrosiva con cui è entrato in contatto. Per prevenire la lacrimazione, c’è chi sostiene che occorre tenere la cipolla immersa in acqua fredda almeno per un’ora prima di affettarla insieme al coltello che si intende utilizzare, altri però affermano che in questo modo si perde gran parte del profumo del bulbo. Si può limitare il problema della lacrimazione anche sbucciando le cipolle direttamente in una bacinella d’acqua fresca.

Sappiamo che le cipolle, soprattutto se consumate crude, possono lasciare uno sgradevole alito cattivo, curioso quindi è sapere che per rimediare a questo inconveniente si può tenere in bocca e masticare uno o due chiodi di garofano.

GESTIONE SUL PUNTO VENDITA

Le cipolle devono mantenere una consistenza compatta, soda, non presentare ammaccature, muffe e non avere germogli, che le rendono incommerciabili. 

 

La conformazione dei bulbi, con numerose foglie esterne, rende la cipolla particolarmente esposta agli attacchi di funghi che generano muffe marciumi. Nell’analisi del pericolo chimico svolta da Oro della Terra, l’aglio si colloca in una classe di rischio BASSO (0,8/3,0).

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO

Per 100 gr di prodotto

Parte edibile
83 %
 
Acqua
92.1 gr
 
Proteine
1.0 gr
 
Lipidi
0.1 gr
 
Colesterolo
0.0 mg
 
Carboidrati disponibili
5.7 gr
 
Amido
0.0 gr
 
Zuccheri solubili
5.7 gr
 
Fibra Totale
1.0 gr
 
Fibra solubile
0.16 gr
 
Fibra insolubile
0.88 gr
 
Alcol
0.0 gr
 
Energia
26 kcal
 
Energia
110 kJ
 
Sodio
10 mg
 
Potassio
140 mg
 
Ferro
0.4 mg
 
Calcio
25 mg
 
Fosforo
35 mg
 
Tiamina
0.02 mg
 
Riboflavina
0.03 mg
 
Niacina
0.5 mg
 
Vitamina A retinolo eq.
3 µg
 
Vitamina C
5 mg
 
Fonte:
INRAN