PEPERONI

Il peperone (Capsicum annum) è un ortaggio della famiglia delle Solanacee proveniente dall’America del Sud che ha fatto la sua comparsa sulle tavole europee verso la metà del Cinquecento, quando fu importato in Spagna; poi arrivò in Italia e solo nel Settecento in Ungheria, una delle principali produttrici di paprika, spezia ottenuta da particolari varietà di peperoni, che sono fatti essiccare, ridotti in polvere e mescolati con farina di frumento. Secondo alcuni studiosi il centro di partenza della diffusione di questo vegetale è il Brasile, secondo altri la Giamaica. La coltivazione delle numerosissime varietà di peperone è largamente diffusa a livello mondiale, in Asia, America centromeridionale, Africa ed Europa. Il nome latino “capsicum” deriva da capsa, cioè scatola, per la particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi.
Del peperone consumiamo il frutto, che è una bacca carnosa verde, gialla o rossa, ricchissimo di vitamine: si usa cotto o crudo, condito in diverse maniere, oppure essiccato e macinato come condimento piccante (paprika) d’alcune vivande. Nella polpa, nei semi tondi e schiacciati, e anche nella placenta, la parte bianca all’interno del frutto, si trova la capsicina, un alcaloide che conferisce a questo ortaggio il caratteristico sapore piccante. La presenza di capsicina, molto elevata nei cosiddetti peperoncini piccanti, si misura con la scala Scoville: nel peperone dolce, che si consuma fresco, ci sono da 0 a 500 unità Scoville di capsicina, mentre nella varietà Habanero, il peperoncino più piccante al mondo, si raggiungono le 300.000 unità. 

CONTENUTO NUTRIZIONALE

La caratteristica principale del peperone è il suo elevato contenuto di vitamina C e di vitamina A (i valori variano da 272-639), insieme ad un basso contenuto calorico, che lo rende adatto alle diete dimagranti, poiché è costituito per oltre il 90% da acqua.  Le varietà dolci hanno migliore digeribilità e appetibilità. Le varietà piccanti sono più ricche di vitamine delle altre, tanto che raggiungono valori trecento volte maggiori di ciascuno degli altri ortaggi coltivati, hanno un tenore di acido ascorbico (vitamina C) alto e sono sconsigliate a chi soffre di ulcera o iperacidità gastrica e ai bambini; però, per la presenza di carotenoidi, che agiscono contro i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare, e sali minerali, hanno il pregio di stimolare la vitalità dei tessuti e di attivare il circolo venoso e capillare aiutando a prevenire le malattie vascolari.
(i dati nutrizionali indicati si riferiscono a peperoni rossi e gialli)

I PEPERONI SONO UN ORTAGGIO:
A BASSO CONTENUTO CALORICO
AD ALTO CONTENUTO DI VITAMINA A
AD ALTO CONTENUTO DI VITAMINA C
SENZA GRASSI

CONSERVAZIONE DOMESTICA

I peperoni si conservano in frigorifero per 4-5 giorni nel cassetto delle verdure. In alternativa si possono conservare sott’aceto o sott’olio. I peperoncini piccanti essiccati e macinati si conservano in vasi di vetro, lontani da luce o fonti di calore.

CONSERVAZIONE COMMERCIALE

Il peperone è un prodotto di origine sub-tropicale che richiede temperature di conservazione non molto basse. A 10°C con umidità relativa 90%-95% si conservano per 2-3 settimane, mentre a temperatura ambiente la durata si riduce a 2-3 giorni. Sono poco sensibili all’etilene e mediamente sensibili ai danni da freddo.

ALLERGENI E OGM

Glutine: i peperoni non contengono glutine.
I peperoni non contengono altri allergeni identificati dal Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n. 114.
I peperoni forniti da Oro della Terra non hanno origine da organismi geneticamente modificati (OGM).
Gli imballaggi e i materiali a contatto con i peperoni venduti da Oro della Terra non contengono lattice di gomma.

NORME DI COMMERCIALIZZAZIONE

I peperoni sono soggetti a norme specifiche di commercializzazione, che prevedono la classificazione in tre categorie:
Extra, che comprende i peperoni privi di qualsiasi difetto;
Prima categoria, che comprende i peperoni di buona qualità che possono presentare lievi difetti
Seconda categoria, che comprende i peperoni con qualche difetto ma che comunque rispettano i requisiti minimi
Il calibro minimo dei peperoni è fissato in 20 mm per il diametro o in 30 o 40 grammi per il peso, rispettivamente per peperoni con peso inferiore o superiore a 180 grammi.
Norme di riferimento:
Regolamento CE n. 543/2011
Norma UNECE FFV-28

ETICHETTA E INDICAZIONI ESTERNE

Ciascun imballaggio reca, in caratteri raggruppati su uno stesso lato, leggibili, indelebili e visibili dall’esterno, le indicazioni seguenti:
Nome dell’imballatore o dello speditore
Paese di origine ed eventualmente zona di produzione o denominazione nazionale, regionale o locale. Tale informazione va riportata anche sui documenti di trasporto
Categoria
Calibro

I peperoni piccanti devono recare ben chiara l’indicazione “PICCANTE”

ARGOMENTI DI VENDITA

USO IN CUCINA
Il peperone può essere consumato crudo nelle insalate, in pinzimonio o nella bagna cauda, tipico piatto piemontese a base di acciughe, dove vengono intinte verdure ed altro ancora. E’ usato in preparazioni come la peperonata, arrostito sulla brace, ripieno, fritto con altri ortaggi (sono ottimi fritti con le patate e le melanzane) o nella caponata. Le sostanze più indigeste sono contenute nella buccia del peperone, quindi, per chi non lo tollera, è meglio arrostire i peperoni sulla griglia ed eliminare totalmente la buccia, consumando la sola polpa condita con olio e sale. In base alla preparazione, bisognerà scegliere una varietà o un’altra di peperone: per una peperonata andranno bene tutte le varietà; se si vorranno arrostire sarà meglio scegliere quelli grossi e carnosi; per friggerli saranno ideali i “friarielli dolci”, mentre quelli tondeggianti saranno ideali per essere farciti.

Peperoni arrostiti: per arrostire i peperoni in forno, vanno appoggiati su una teglia ed infornati per 30 minuti a 250°, girandoli di tanto in tanto. Il tempo di cottura può variare di qualche minuto a seconda della grandezza dei peperoni. Per la cottura sui fornelli, invece, si mette il peperone in una padella antiaderente precedentemente scaldata, rigirandolo ogni tanto, fino a che la pelle non avrà assunto un bel colore bruno. Solitamente il tempo di cottura è di 15-20 minuti ma, anche in questo caso, può variare a seconda della grandezza del peperone.
Per togliere la pelle con facilità, si prende il peperone ancora caldo e lo si mette in un sacchetto di plastica per alimenti, che si chiude bene lasciando sudare il peperone per altri quindici minuti. A questo punto si tira fuori il peperone, lo si appoggia su un tagliere e si toglie il picciolo con un coltellino affilato ed appuntito, proseguendo togliendo tutta la pelle.
Il peperone va tagliato lungo un lato ed aperto. A questo punto si tagliano via i filamenti bianchi e tutti i semi che si trovano dentro al peperone, aiutandosi anche con le dita se necessario. Infine, si prende il peperone e lo si taglia come si preferisce: alla julienne, a falde, a  striscioline, a pezzetti.
 (tratto da Giallozafferano.it)

La peperonata: ne esistono diverse versioni, con cipolla o senza e in alcune regioni il peperone è stufato insieme ad altre verdure come il frecantò o fricandò marchigiano. 

ABBINAMENTI DEL PEPERONE
Il peperone si presta a vendite abbinate con zucchine, melanzane, pomodori, patate per numerose preparazioni tradizionali (caponata, ratatouille) e a combinazioni con ortaggi e verdure estive per pinzimoni e grigliate sul barbecue. Il peperone si abbina bene a formaggi freschi, come mozzarella, caprino o ricotta, a formaggi più stagionati, come pecorino o provolone, ed alle acciughe sotto’olio per una semplice preparazione al forno. Per molte preparazioni a base di peperone, il vino rosato potrebbe essere l’abbinamento migliore. Può andare bene anche un bianco profumato e strutturato tipo Sauvignon o un rosso come il Dolcetto d’Ovada.
Peperone ripieno di ricotta, un piatto unico molto saziante: per prepararli, si inizia togliendo i semi a un peperone giallo medio, lavandolo bene e scavandolo. A parte si mescolano 80 g di ricotta con un cucchiaino d’ olio d’oliva, sale, pepe e un battuto di maggiorana e prezzemolo con il quale si farcisce il peperone: sazia come un mini-pasto. 

IGIENE E SICUREZZA (HACCP)

Sebbene i peperoni siano attaccati da diverse avversità, la difesa integrata riesce a garantire produzioni a basso impatto ambientale.
La più importante patologia è sicuramente la cancrena pedale (Phytophtora capsici), che richiede geofumigazioni o solarizzazione e altre azioni preventive e se necessario trattamenti di propamocarb localizzati al colletto e al fusto. Con l’arrivo dei caldi estivi diventa temibile l’oidio (Leveillula taurica), che si può prevenire con trattamenti ripetuti con zolfo bagnabile, prodotto ammesso nella coltivazione biologica, in combinazione, nelle situazioni più gravi, con triazoli (miclobutanil, triadimenol, tebuconazolo, penconazolo), strobilurine (azoxystrobin, pyraclostrobin) o azotorganici (bupirimate). Meno importante è la Botrytis cinerea, che attacca i frutti in condizioni particolarmente elevate di umidità e in genere quando sono già lesionati da altre cause, per cui la lotta non è consigliata. Le virosi sono alterazioni gravi che vanno prevenute anche con la lotta contro gli insetti vettori (tripidi, afidi, aleurodidi), usando, nel caso degli afidi, vari aficidi (imidacloprid, acetamiprid, thiamethoxam, pirimicarb, thiacloprid, pymetrozine), puntando a quelli come pymetrozine che sono selettivi verso predatori naturali di insetti dannosi. Ancora di largo uso è lo spinosad, non solo per il tripide ma anche per l’azione larvicida sui lepidotteri. I più presenti nelle colture di peperone sono le nottue (Heliotis armigera, Spodoptera littoralis) e la piralide (Ostrinia nubilalis), che può essere monitorata con trappole a feromoni per ridurre il numero di trattamenti. Ottimi risultati danno anche indoxacarb, prodotto a bassissimo dosaggio, e metaflumizone. Nel caso degli afidi si utilizzano parassitoidi come Aphidius colemani. Phytoseiulus persimilis è un ottimo predatore del comune ragnetto rosso (Tetranychus urticea), che ha nell’abamectina un ottimo rimedio per l’efficacia, per la selettività verso l’entomofauna utile e per la rapida degradazione. Altri insetti particolarmente diffusi in estate sono gli aleurodidi (Trialeurodes vaporariorum, Bemisia tabaci), contro i quali si utilizzano prodotti aficidi sugli adulti, mentre buprofezin e pyriproxyfen (solo in serra) hanno un attività ovicida-neanicida. Sistemi di monitoraggio e di cattura massale sono le trappole cromotropiche gialle che si fissano all’ingresso delle serre. Tipica di fine estate è la diffusione della cimice verde (Nezara viridula), combattuta con piretroidi come la deltametrina. I nematodi galligeni (Meloidogyne spp) sono combattuti con il geofumigante 1,3-Dicloropropene. Ad azione repellente e nematodicida esistono prodotti biologici interessanti come l’azadiractina o il Paecilomyces lilacinus.

La classe di rischio dei peperoni per il pericolo chimico secondo l’indice di Oro della Terra è BASSO, con un valore di 1,4/3,0.

PEPERONE E BELLEZZA

Il peperone racchiude in sé proprietà antisettiche, toniche, digestive, disintossicanti, stimolanti del sistema circolatorio, antidolorifiche, antireumatiche, remineralizzanti e antiossidanti. E’ utilizzato dalle aziende farmaceutiche per la realizzazione di cerotti e pomate da utilizzare contro i disagi causati dai reumatismi, poiché in grado di richiamare sangue alla superficie dell’epidermide, con una reazione di calore. Per lo stesso motivo è anche usato nella realizzazione di prodotti cosmetici naturali, per contrastare gli inestetismi della cellulite: fanghi a base di argilla e peperoncino in polvere sono ottimi per impacchi e cataplasmi nelle zone del corpo maggiormente adipose.
Secondo guidaconsumatore.com, esperimenti e studi hanno sottolineato anche il ruolo positivo del peperoncino nei trattamenti di bellezza. Una maschera facciale a base di peperoncino e argilla aiuta a mantenere la pelle giovane e fresca, impedendo alle impurità di depositarsi sul viso. Mangiare peperoncino e usare lozioni a base di alcol e peperoncino, frizionato poi sui capelli due volte al giorno, aiuta ai capelli a ritrovare splendore. I massaggi effettuati sul corpo con olio e peperoncino aiutano a regalare vitalità corporea e a coadiuvare gli allenamenti degli sportivi.

TIPOLOGIE E VARIETA

Grazie ai rapporti con le migliori zone di produzione italiane, Oro della Terra distribuisce peperoni tutto l’anno, sia dolci sia piccanti. Le tipologie principali sono:
PEPERONI DOLCI
Il quadrato – giallo, rosso e verde; il cornetto rosso e verde; i friggitelli.
PEPERONI PICCANTI
piccanti verdi lunghi; il piccante rosso piccolo.

ORIGINE E PERIODI COMMERCIALI

CALENDARIO DEI PEPERONI ORO DELLA TERRA

ESTATE
Cornetti rossi e verdi da Fondi (Lazio)
Friggitelli da Fondi (Lazio)
Piccanti verdi lunghi da Fondi (Lazio)
Piccante rosso piccolo dalla Campania
Quadrati (giallo, rosso e verde) da Fondi (Lazio), Campania e Veneto

INVERNO
Cornetti rossi e verdi dalla Sicilia
Friggitelli dalla Sicilia 
Piccanti verdi lunghi dalla Sicilia
Piccante rosso piccolo dalla Campania
Quadrati (giallo, rosso e verde) da Fondi (Lazio) e Sicilia

GESTIONE SUL PUNTO VENDITA

I peperoni sono sensibili alle variazioni di temperatura e al disseccamento. Le rimanenze devono essere conservate a temperatura di circa 10 gradi e con aereazione. I principali parametri qualitativi, oltre l’assenza di alterazioni, riguardano la freschezza, il colore e la carnosità delle bacche, che non devono essere raggrinzite, avvizzite, macchiate, screpolate o puntinate.

PICCANTEZZA E SCALA SCOVILLE

La Scala di Scoville è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino, che contiene alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di “bruciore”. Il numero di unità di Scoville che indica l’appartenenza alla scala (SHU – Scoville Heat Units) indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. I valori sulla scala Scoville possono variare sensibilmente per diverse ragioni, inclusa la variabilità interna alla stessa specie, anche di un fattore 10 o più, per esempio a seconda del seme, del clima e del suolo.

Scala Scoville
Gradazione Scoville Tipo di peperoncino
15.000.000–16.000.000 Capsaicina pura, Diidrocapsaicina
8.800.000 – 9.100.000 Nordiidrocapsaicina
6.000.000 – 8.600.000 OmodiidrocapsaicinaOmocapsaicina
2.500.000 – 5.300.000 Spray al peperoncino della polizia
1.067.286 – 2.000.000 Trinidad Moruga Scorpion, Trinidad Scorpion Butch TInfinity Chili, Spray al peperoncino comune
855.000 – 1.041.427 Bhut Jolokia
876.000 – 970.000 Naga Dorset/Naga Morich
350.000 – 855.000 Habanero Red SavinaIndian Tezpur
100.000 – 350.000 HabaneroScotch BonnetBird’s Eye (noto anche come “Piripiri”, “Pilipili”, “African Devil”), Jamaican Hot
50.000 – 100.000 SantakaChiltecpinThai Pepper (noto anche come Thai Dragon), Rocoto
30.000 – 50.000 AjíCayennaTabascoPiquin
15.000 – 30.000 Chile de ArbolManzanoCalabrese
5.000 – 15.000 Yellow WaxSerrano
2.500 – 5.000 JalapenoMirasolChipotlePoblano
1.500 – 2.500 SandiaCascabelNuMex Big Jim
1.000 – 1.500 AnchoPasillaEspanolaAnaheim
100 – 1.000 Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, AnaheimPeperone
0 – 100 Sweet Bell PepperPimento, Peperoni dolci

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO

Per 100 gr di prodotto

Parte edibile
81 %
 
Acqua
91.5 gr
 
Proteine
0.9 gr
 
Lipidi
0.3 gr
 
Colesterolo
0.0 mg
 
Carboidrati disponibili
6.7 gr
 
Amido
0.0 gr
 
Zuccheri solubili
6.7 gr
 
Alcol
0.0 gr
 
Energia
31 kcal
 
Energia
131 kJ
 
Ferro
0.7 mg
 
Calcio
17 mg
 
Fosforo
27 mg
 
Tiamina
0.05 mg
 
Riboflavina
0.07 mg
 
Niacina
0.5 mg
 
Vitamina A retinolo eq.
424 µg
 
Vitamina C
166 mg
 
Fonte:
INRAN