RADICCHIO

Il radicchio (Cichorium intybus) è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle cicorie. Il radicchio nasce con le foglie di colore verde, che assumono il caratteristico colore rosso-viola durante i mesi più freddi. Ortaggio tipicamente invernale, il radicchio è molto apprezzato in cucina per il suo sapore amaro e la consistenza croccante, l’amaro è dato da una sostanza chiamata acido cicorico o dicaffeiltartarico (un composto della caffeina). Le stagioni ideali per consumare il radicchio rosso sono l’autunno e l’inverno.

Esistono diversi tipi di radicchio:

Rosso di Chioggia: è composto da foglie tonde e grandi che si sovrappongono per formare una sfera.

Rosso di Treviso: si presenta in due tipologie: radicchio rosso precoce e radicchio tardivo.

Il radicchio Rosso Precoce di Treviso ha foglie caratterizzate da una nervatura principale molto accentuata di colore bianco che si dirama in molte foglie notevolmente sviluppate; il cespo è voluminoso, allungato e ben chiuso con modesta porzione di radice. Si raccoglie alla fine dell’estate ed è disponibile da settembre.

Il radicchio Rosso Tardivo di Treviso si presenta con germogli regolari, uniformi e dotati di buona compattezza. Le foglie sono serrate, tendenti alla chiusura nella parte apicale. Il cespo è corredato di radice proporzionata ad esso, ma non superiore a 6 cm. Visto il pregio del prodotto, il consiglio è di consumarlo al naturale, per apprezzarne le caratteristiche uniche, come la croccantezza e la particolarissima nota di amaro, che cambia ad ogni morso regalando sensazioni sempre diverse.

Rosso di Verona: simile al radicchio di Treviso, ma dalle dimensioni più piccole.

Radicchio variegato: caratterizzato dalle foglie striate. Tra i radicchi variegati il più famoso è quello di Castelfranco che viene definito il miglior radicchio per le sue proprietà organolettiche: è molto croccante, le sue foglie sono maculate e il colore è rosso-viola, dal sapore molto delicato.

TIPOLOGIE, ORIGINE E PERIODI COMMERCIALI

Oro della Terra commercializza soprattutto radicchio rosso tondo (tipo Chioggia) e lungo di Treviso nelle tipologie precoce e tardivo. I radicchi sono disponibili tutto l’anno. In inverno il tondo e il lungo, sia di produzione locale sia dal Veneto, mentre in estate, al termine delle raccolte locali e in Veneto, le forniture provengono dalla zona del Fucino in Abruzzo.

CONSERVAZIONE DOMESTICA

Il radicchio va conservato in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura. Meglio se chiuso in un sacchetto senza lavarlo: in questo modo può durare anche una settimana anche se, consumato subito dopo l’acquisto è meglio in quanto sarà più croccante e saporito.

CONSERVAZIONE COMMERCIALE

Per periodi di conservazione abbastanza limitati (70-80 giorni), la refrigerazione in atmosfera
normale garantisce una buona serbevolezza dei radicchi. Le temperature variano in funzione dell’epoca di raccolta: il radicchio invernale si conserva a temperature basse da -2 a -3 °C per 9-12 settimane, mentre il radicchio primaverile si conserva da 0 a -1 °C per 2-3 settimane. L’umidità relativa va mantenuta al di sopra del 95%, in quanto tenori inferiori determinano avvizzimenti, tanto più elevati quanto più è prolungato il periodo di conservazione e le foglie avvizzite sono più facilmente aggredite dai funghi patogeni.
Al termine della conservazione, i radicchi debbono essere posti a scongelare lentamente, a temperature che comunque non dovrebbero superare i 12-15 °C, in un ambiente a elevata umidità relativa. Dopo conservazioni molto prolungate in celle a umidità non ottimale, è necessaria la reidratazione in acqua per alcune ore, seguita da un’accurata mondatura e dal confezionamento. Si effettua un frequente ricambio dell’acqua utilizzata per la reidratazione, in quanto essa tende a sporcarsi con terra e altri residui, causando imbrattamento e  contaminazioni dei cespi. L’immersione in acqua, pur risultando vantaggiosa per migliorare il turgore delle foglie, fa aumentare notevolmente l’incidenza di marciumi, soprattutto durante il trasporto e la commercializzazione, verso mercati molto lontani. Qualora la conservazione debba protrarsi oltre i 90-100 giorni, si ricorre all’atmosfera controllata. In tali condizioni il radicchio si  può conservare fino a 4-5 mesi.

ARGOMENTI DI VENDITA

VERSATILITA DI CONSUMO
I radicchi sono verdure a foglia versatili: si possono consumare crudi o cotti, per esempio grigliati.
Inoltre sono ideali come complemento in insalate, cui apportano colore e sapore.

PREPARAZIONE
Le foglie esterne, se rovinate, vanno eliminate, lavandolo sotto acqua corrente.
In cucina il radicchio si presta a moltissime ricette, sia crudo sia cotto. Crudo, è usato in insalate ma anche, grazie alla sua caratteristica forma e alla compattezza delle foglie, come contenitore per altre ricette, come insalata di mare, di polpo, gamberetti, mais, ecc. Cotto è usato in tantissime ricette di primi, quali risotti, pasta, minestre e anche come condimento sulla pizza. Può essere consumato anche ai ferri o fritto in padella. Grazie al suo sapore amaro, il radicchio si accompagna ottimamente a formaggi dolci. Inoltre, la sua consistenza lo rende ideale da cuocere alla griglia.

IN CUCINA
Per cucinare, è più consigliabile il radicchio di Treviso precoce, che costa come una normale verdura di stagione, ha un gusto leggermente più amaro ed è meno croccante, caratteristiche che possono essere corrette con la cottura. L’amarezza del radicchio lo rende spesso inadeguato per cucinare piatti in cui non sono presenti verdure o ingredienti piuttosto dolci, in grado di equilibrare la nota amara che altrimenti risulterebbe sgradevole. Di conseguenza, il radicchio rosso si sposa molto bene con le verdure dolci, come zucca, carota, cipolla, patata. Il radicchio si sposa molto bene con le carni di maiale, soprattutto con salsiccia e pancetta, ovviamente nelle giuste e modiche quantità. Tra gli accostamenti insoliti, da menzionare quello con l’amaretto e con la vaniglia, spezia dalla tendenza dolce che aiuta a smorzare l’amaro delle sue foglie.

CONTENUTO NUTRIZIONALE

Il radicchio è un alimento ricco di sali minerali, potassio e vitamine A e C. Ha proprietà depurative poiché stimola la diuresi, facilita la digestione e ha proprietà lassative per chi soffre di stitichezza.

VERDURA A BASSO CONTENUTO CALORICO
SENZA GRASSI
FONTE DI FIBRE

IGIENE E SICUREZZA (HACCP)

I radicchi sono soggetti a malattie fungine, spesso favorite dal clima umido in cui la coltivazione si può facilmente trovare, batteriosi e, specie nei periodi più caldi, attacchi da insetti, tra cui afidi.
Secondo il monitoraggio eseguito regolarmente da Oro della Terra il radicchio appartiene ad una classe di rischio medio (1,8/3,0). Infatti, sebbene il radicchio sia interessato da un numero abbastanza elevato di parassiti, solo alcuni di questi sono realmente pericolosi e in grado di arrecare consistenti danni economici alla coltura. La difesa chimica nei loro confronti è assai difficile e spesso, per alcuni, impossibile, anche se nella maggioranza dei casi i problemi più gravi si osservano laddove non sono adottate corrette pratiche agronomiche. Altri parassiti, invece, attaccano la coltura solo in presenza di condizioni climatiche particolarmente avverse e il danno economico arrecato spesso non giustifica interventi specifici di difesa.

ETICHETTA E INDICAZIONI ESTERNE

Ciascun imballaggio reca, in caratteri raggruppati su uno stesso lato, leggibili, indelebili e visibili dall’esterno, le indicazioni seguenti: Paese di origine ed eventualmente zona di produzione o denominazione nazionale, regionale o locale. Tale informazione va riportata anche sui documenti di trasporto.

NORME DI COMMERCIALIZZAZIONE

I radicchi non sono soggetti a norme specifiche di commercializzazione, ma solo alla norma generale comunitaria, che prevede caratteristiche minime di qualità e di maturazione.
Norme di riferimento:
Regolamento CE n. 543/2011

ALLERGENI E OGM

Glutine: i radicchi non contengono glutine.
I radicchi non contengono altri allergeni identificati dal Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n. 114.
I radicchi forniti da Oro della Terra non hanno origine da organismi geneticamente modificati (OGM).
Gli imballaggi e i materiali a contatto con i radicchi venduti da Oro della Terra non contengono lattice di gomma.

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO

Per 100 gr di prodotto

Parte edibile
72 %
 
Acqua
94 gr
 
Proteine
1.4 gr
 
Lipidi
0.1 gr
 
Colesterolo
0.0 mg
 
Carboidrati disponibili
1.6 gr
 
Amido
0.0 gr
 
Zuccheri solubili
1.6 gr
 
Fibra Totale
3.0 gr
 
Fibra solubile
0.59 gr
 
Fibra insolubile
2.37 gr
 
Alcol
0.0 gr
 
Energia
13 kcal
 
Energia
52 kJ
 
Sodio
10 mg
 
Potassio
240 mg
 
Ferro
0.3 mg
 
Calcio
36 mg
 
Fosforo
30 mg
 
Tiamina
0.07 mg
 
Riboflavina
0.05 mg
 
Niacina
0.3 mg
 
Vitamina A retinolo eq.
tracce µg
 
Vitamina C
10 mg
 
Fonte:
INRAN